CZUDU – OKRĄGŁE PIEROŻKI RODEM Z DAGESTANU
Cały Kaukaz przez wieku był raczej ubogim regionem, a i w ostatnich latach niewiele się w tej kwestii zmieniło. Ponieważ jedzenia nie było wystarczająco dużo, a jeśli już, to nie obfitowało w rozmaite kierunki smakowe. Ponieważ jednak ludzie mieli ogromną potrzebę jedzenia gospodynie zaczęły eksperymentować w kuchni i łączyć różne jej elementy w całość, w poszukiwaniu idealnych smaków. W taki sposób powstał wieki temu czudu, czyli sporej wielkości, okrągły pieróg, który w środku wypełniony jest ulubionym nadzieniem.
RODZAJE NADZIENIA
Początkowo były to wszelkiego rodzaju pojawiające się na wiosnę zioła, które służyły wraz z upieczonym ciastem jako tania, smaczna i przede wszystkim sycąca potrawa. Dziś czuduszki wypiekane są do woli – z twarogiem, ziemniakami, mięsem i wszystkimi możliwymi ich kombinacjami. Podobne są do czeczeńskiego ciepalgasza, a to za sprawą sąsiedztwa tych dwóch krajów i podobnego niegdyś problemu ekonomiczno-gastronomicznego.
SPOSÓB PRZYGOTOWANIA
Do przygotowania czudu potrzebujemy składniki na ciasto i ulubiony farsz. W zależności od naszych upodobań i preferencji kulinarnych możemy wykorzystać którąś z propozycji powyżej, ale współcześni Dagestańczycy uwielbiają połączenia smakowe i specyficzne dla tego regionu dodatki jak np. orzechy.
CIASTO
Czudu pomimo obszernej wielkości, ale cienkiej grubości może wydawać się całkiem pokaźnym daniem, ale jest tak pyszne, że znika w chwilę. Z tego powodu raptem 3 porcje potrzebują blisko aż 1 kg surowego ciasta. W tym celu wsypujemy do miski 700 g mąki pszennej i doprawiamy łyżeczką soli. Po wymieszaniu przygotowujemy w naczyniu obok około 400 ml wody w temperaturze pokojowej i łyżkę oleju. Powoli wlewamy do mąki wodę, ale nie całą i dodajemy olej. Za jego sprawą ciasto będzie delikatniejsze i bardziej sprężyste. Na tym etapie możemy mieszać wszystko łyżką, by po chwili zacząć wyrabiać ciasto rękoma na stolnicy. Kiedy będzie dobrze już zagniecione przykrywamy ściereczką i odstawiamy na około 30 minut, aby odpoczęło. Ostatecznie powinno wyglądać jak miękka i idealnie gładka plastelina.
FARSZ
Do 1 kg ciasta powinniśmy przygotować około 1,5 kg nadzienia. Wydają się to ogromne ilości, niemal jak dla wojska, ale uwierzcie – po upieczeniu nie będziecie mogli oderwać od nich rąk. Przepis na czuduszki od pewnej dagestańskiej gospodyni był z nadzieniem mięsno-ziemniaczanym. Potrzebne będzie około 600 – 700 g surowego mięsa. Ona wykorzystała baraninę, ale może być jagnięcina bądź zwykłe mielone. Dodajemy do niego drobno posiekane również surowe ziemniaki około 400 g i posiekaną natkę pietruszki, też 400 g. Po dokładnym wymieszaniu dosypujemy wedle uznania uprażone wcześniej i posiekane orzechy. Przyznajcie, że połączenie stało się niecodzienne. Następnie doprawiamy solą, pieprzem, kminkiem i kolendrą. Aby całość nie była zbyt sucha i zbita możemy dolewać do środka wodę. Tak sporządzony farsz odstawiamy do lodówki na około 10 minut, aby całość przeszła smakami i zapachami.
ŁĄCZENIE SKŁADNIKÓW
Ostatni etap, czyli połączenie elementów i upieczenie. Całe ciasto dzielimy na 6 kawałków – 3 większe na spód i 3 mniejsze na wierzch. Po rozwałkowaniu na okrągłe placki o grubości nie większej niż 3 mm nakładamy na nie 1/3 całego farszu. Musimy robić to ostrożnie, aby nie przerwać delikatnego ciasta i aby pozostawić odstęp od brzegu na około 2 cm. Po przykryciu wierzchnim plackiem musimy złączyć brzegi jak podczas lepienia pierogów. Całość zawsze musi być mocno podsypywana mąką, aby się nic nie poprzyklejało. Czadu smarujemy jajkiem wymieszanym z mlekiem, aby uzyskało piękną i błyszczącą skórkę, a następnie smażymy na suchej patelni lub pieczemy w piekarniku. Tak przygotowane musimy przykryć szczelnie ściereczką dosłownie na 20 minut, aby pod wpływem ciepła stało się miękkie i przyjemne.